食べ物のおいしさはどのように評価したらよいでしょうか？今、マンゴーが美味しい季節ですね。マンゴーのおいしさって何でしょう？甘ければいいでしょうか？軟らかすぎず、硬すぎない食感があればいいでしょうか？香りがよければいいでしょうか？これらの一つずつの項目について、機器を使って数値化することができますが、私たちはどれか一つの項目でおいしさを判断しているわけではありません。脳で総合的に評価して「おいしい」か否かを判定しています。


【写真】非常に薄い濃度の五基本味（甘味、塩味、苦味、酸味、うま味）溶液を調製して、味覚テストを行っています

【写真】食感の異なる3種類のチップスを食べて、パリパリ感、塩味の濃さ、好みを評価しています
「官能評価」とは、人間の五感が測定機器となり、おいしさを評価する測定手法です。人間の感覚を数値化するわけですから、「結果にばらつきが生じやすい」ことが欠点としてあげられます。評価したい食品が複数あるとき、どの順番で提示されたかでも評価は変わります。被験者は検査時におなかがすいているか、満腹かでも評価に影響が出ます。様々なデリケートな要因が結果を左右するわけです。大石恭子教授が指導する「食品官能評価演習」の授業では、検査を精度よく、再現性よく行うために、どのような点に留意しなくてはならないか、どのような評価手法が適するか、得られた結果をどのように解析したらいいか、などについて学びます。


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