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家政福祉学科

12 28

投稿者: kaseifukushi
2015/12/28 12:31

よい食材を正しい手順で調理すると、ただおいしいだけでなく、栄養的にも、衛生的にも「よい料理」ができあがります。この授業では、日本料理、中国料理、西洋料理の比較的スタンダードな献立を実習することで、それぞれの料理の特徴について理解を深めつつ、基本的な調理技術を習得します。食材の基本的な扱い方に始まり、下処理、加熱法や、食材の調理による変化、調理後の盛り付けや配膳、そしてテーブルマナーについても学ぶ、家政福祉学類1年生の必須科目です。だしのとり方、スープストックのとり方などの基本はもちろん、ハンバーグやだし巻き卵、麻婆豆腐のような日常的なメニューのほか、ブッシュド・ノエルやおせち、赤飯など、季節の料理も扱います。担当は、大石恭子助教です。

 
 
12月18日の授業ではお正月料理を扱い、約90名の学生たちが、田作り、数の子、伊達巻、鶏の松風焼き、紅白なます、お雑煮の6品を調理しました。授業では冒頭、まず指導教員の大石助教によるデモと説明が行われ、学生たちはこれを調理室の隣に設けられている講義室で確認し、一通りの手順やポイント、食材の特性やそれゆえの注意点などを学びます。

 
【写真】本日調理するおせち5品

「お家でおせち料理、作りますか?」と大石助教。実習時間内でこれだけの品数を作ることができるものなので、家でも是非作ってみて下さいね、とのこと。この日の調理時間はおよそ1時間。限られた時間を最大限有効に使うため、予め要所ごとのポイントが伝えられます。取った二番出汁はどの品に使用するものなのか、また、出汁があたたかいと食材に熱が通ってしまうため、冷めてから取り掛かった方がよいものなど、調理を効率よく進めるための説明が行われました。
また、お正月料理ということで、さまざまな飾り切りの実演も行われました。お雑煮に添える人参、椎茸、かまぼこ、柚子は、それぞれ「ねじり梅」、「花切り」、「結びかまぼこ」、「松葉柚子」にします。学生たちは先生の手元を真剣な面持ちで注視して、切り方を覚えるべく集中していました。

 
【写真】講義室のモニターは左翼と右翼の両方にあり、後方の席からも先生の手元が確認できるようになっています。

田作りは、炒め終わったらくっついて固まらないようにバラして冷ますこと、お雑煮の汁の味を決める際、最後に入れる塩は、分量の8割位で一旦留めておき、後は味をみながら慎重に決めていくこと、すり鉢を使用するとき、必ずすりこぎ棒を一度濡らして軽く拭いてから使うなど、調味料を入れるタイミングにも理由があることや、調理道具の使い方にはコツがあることなどが、作業を進行する中で語られ、また、調理の技術だけでなく、おせち料理の云われや、それぞれの品が何を表しているのかなどについても、「知っておくべきこと」として一緒に説明されました。

 
【写真】真剣な面持ちで調理に集中。

デモ終了後、学生たちは隣の調理実習室へ移動し、あらかじめ振り分けられた班ごとに分かれて、それぞれの作業を開始。野菜の下ごしらえをする人、出汁を準備する人、伊達巻を作る人など、手分けして調理に当たりました。また、あらかた調理が済んだ時点で、洗い物など片付けを行う者と配膳を行う者に分かれ、手早く試食までの作業を進めます。

 
【写真左】配膳の様子。見た目にも美しく見えるよう盛り付けます。
【写真右】自分で作ったお正月料理を試食!

配膳後、仕上がりのチェックを受けて、OKが出た班から試食開始です。おせちは初めて作った、という学生が多い中、手応えについて尋ねると、「意外と作れる!と思いました」や、「決められた時間内でたくさんの品数をこなすのは大変だけど、これだったら家でも挑戦できるかも」という声が。この日、学生たちのレパートリーが、また一つ増えました。

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